PANETS DE VIENA

Fa uns dies, vaig poder assistir a un taller de panets de petit format a càrrec de l'Idris Cruz.

Entre d'altres (alguns molt i molt bons, per cert), vam aprendre a elaborar aquests panets. Són panets de Viena amb gust de pa, com els d'abans, realment, em recorden molt els  de quan era petita, res a veure amb els panets industrialitzats que trobem sovint.

Tot i que l'elaboració no és complicada, el plegat dels panets requereix pràctica perquè quedi correcte, jo encara he de practicar molt, com podeu veure...

Us penjo la recepta de l'Idris.

INGREDIENTS:

Poolish:

100 gr Farina de blat blanca de semiforça

100 gr Aigua

10 gr Llevat fresc

Dissoleu el llevat amb una mica de l'aigua, afegiu després la resta de l'aigua i tota la farina. Removeu fortament fins que quedi una crema fina i sense grumolls . Deixeu fermentar fins que quasi tripliqui el volum i estigui ple de bombolles, aproximadament una hora a temperatura ambient.

Massa final:

Tot el poolish anterior

175 ml Aigua (una mica tèbia)

10 gr de sal

400 gr de farina de blat blanca de semiforça

15 gr de mantega

7 gr de sucre

ELABORACIÓ:

Barregeu tots els ingredients i amasseu-los fins a aconseguir una massa molt fina i elàstica. 

Deixeu reposar en bloc 30 minuts. 

Dividiu peces (en aquest cas jo les vaig fer de 90 gr), bolegeu-les i deixeu-les reposar en una safata, separades i tapades amb un drap de cotó 30 minuts més.

Formeu les peces aixafant les boles i anar plegant puntes cap a dins, una a sobre l'altra. Deixeu reposar en una tela enfarinada amb el plec cap avall, uns 90 minuts, fins que gairebé doblin el volum.

Preescalfeu el forn a 250ºC.

Poseu els panets al forn girant-los i posant el plec cap amunt i coeu-los a 230º amb una olleta amb aigua per generar vapor uns 15-20 minuts.

Aprofito aquesta recepta per participar de nou, al repte del mes de febrer de Memòries d'una cuinera.

MILFULLS DE MEL I MATÓ

Des de que vaig veure la recepta dels canelons de mel i mató del blog de la Gemma, http://blogs.cuina.cat/lacuinadecasa/2013/12/09/canelons-de-mel-i-mato/ , vaig tenir clar que volia fer alguna cosa similar, així que vaig decidir fer aquest milfulls, una manera diferent de menjar el clàssic mel i mató.

INGREDIENTS:

120 gr de mató
100 ml d'aigua
100 gr de mel
1'5 gr d'agar agar en flocs










ELABORACIÓ:

Poseu l'aigua, la mel i l'agar agar en un cassó, ho remenem bé per tal que no quedin grumolls i ho posem al foc. Feu-ho bullir durant un minut.

Aboqueuaquesta barreja en una plàtera mirant que quedi una làmina fina i deixeu-ho refredar.

Una vegada freda la gelatina de mel, talleu amb cura el mató a làmines i feu-ne petits discos amb un motlle rodó. Feu discos de la mateixa mida de la gelatina de mel.

Emplateu-ho alternant capes de mel i de mató. Podeu decorar el milfulls amb nous, groselles...

Xampinyons farcits

Avui un plat tant fàcil i senzill, que el podeu preparar en una estoneta i és bo com a entrant o com a aperitiu, molt lleuger i saborós. Els ingredients els podeu triar segons el vostre gust o segons la temporada.

Ingredients:

1/2 ceba
1 porro petit
2 pastanagues
2 alls tendres
1 fulla de col petita
oli d'oliva
un raig de salsa de soja
8 Xampinyons grossos

Elaboració:

Netegeu els xampinyons per a treure'n la terra. Separeu-ne el barret del peu i talleu els peus a trossets molt petits.

Netegeu i talleu les hortalises ben petites. Poseu una paella amb una mica d'oli al foc i sofregiu la ceba i el porro. Quan comenci a estar tou, afegiu-hi les pastanagues i els alls tendres. Quan veieu que es va estovant una mica, afegiu a la paella la col tallada molt petita i els peus dels xampinyons. Poseu-hi un rajolí de salsa de soja i deixeu que acabi de coure's a foc mitjà.

Mentretant, coeu una mica els barrets dels xampinyons, 6 minuts al microones seran suficients per a que perdin l'aigua i quedin tous.

Quan els xampinyons estiguin cuits i el sofregit a punt, podeu farcir-los amb una cullera. Ja veureu que estan ben bons!

NIUS DE PATATA AMB BOLETS I ESPÀRRECS

Seguint el blog  memoriesdunacuinera.blogspot.com, vaig veure que aquest mes proposen reunir receptes de patates farcides, com que, tot i que no n'havia fet mai, en tenia moltes ganes, em vaig animar i vaig fer aquests"nius". La veritat és que tot i ser un "experiment" i que vaig improvisar el plat, el resultat va ser molt bo, a casa ens va agradar molt!

Jo he fet una versió ovolàcteovegetariana perquè he utilitzat mantega (per fer el puré) i formatge (per gratinar), però si voleu que aquests nius siguin aptes per a vegans, podeu substituir la mantega per margarina i el formatge per pa ratllat.

INGREDIENTS (per 4 nius):

4 patates grosses o 6 de mitjanes
Mantega
Llet (jo vaig utilitzar "llet" de civada, pot ser qualsevol altre tipus de llet)
3 alls
oli d'oliva
400 gr de bolets
100 grams d'espàrrecs
sal, pebre i nou moscada
200 ml de nata vegetal
Formatge emmental ratllat

ELABORACIÓ:

Bulliu les patates amb pell fins que estiguin ben cuites. Deixeu-les refredar una mica per tal de poder-les pelar.

Poseu un raig d'oli a la paella i sofregiu els alls tallats a trossets ben petits. Quan els alls siguin tous i abans de que es torrin, afegiu-hi els bolets nets i tallats. Deixeu que es facin a foc mitjà i, després de 5 minuts, afegiu-hi els espàrrecs tallats a trossos. Acabeu de coure els bolets i els espàrrecs, sal pebreu i afegiu-hi un petit polsim de nou moscada i la nata vegetal. Remeneu, mantenint aquesta barreja a foc lent durant 5 minuts i apagueu el foc.

Peleu les patates i aixafeu-les o passeu-les pel passapurés, afegint una mica de mantega i llet per a fer un puré. 

Per acabar, feu la forma dels nius amb l'ajut d'una anella d'emplatar amb la patata, deixant el centre buit per omplir amb el farcit de bolets. Ompliu els nius amb els bolets i els espàrrecs. Poseu el formatge ratllat damunt de cada niu i gratineu-los (jo ho vaig fer amb un bufador per no desfer els nius al posar-los al forn).

PA DE CEREALS I LLAVORS

Avui penjo un pa que fa dies que vaig fent, la veritat és que cada dia vaig canviant algun tipus de farina, m'agrada anar provant...queda molt bé i és bo tant amb dolç com amb salat. La recepta original, l'he trobat al llibre "Pa" de Xavier Barriga, tot i que al llibre surt com a barretes i jo l'acostumo a fer de motlle (vaig comprar fa poc un motlle per fer el pa de motlle com cal!)
Per a fer el pa, utilitzo sempre farines ecològiques.

Ingredients:

300gr de farina blanca panificable
100gr de farina integral de blat persa (o d'espelta, o de blat...)
100 gr de farina integral de sègol
8 grams de llevat fresc
350 ml d'aigua
una culleradeta de sal
75 gr de llavors (lli, sèsam, rosella, pipes de gira-sol i de carbassa...)

Elaboració:
Seguint les indicacions d'en Xavier Barriga:
Poseu la farina i la sal en un bol i aneu-hi afegint l'aigua mica en mica mentre removeu la barreja amb la mà. Quan hagueu incorporat tota l'aigua, poseu la massa a sobre de la taula de treball enfarinada i aneu-la pastant fins que adquireixi un aspecte llis ( podeu anar fent descansos de 5 minuts deixant la massa tapada).Afegiu-hi la barreja de llavors i una mica d'aigua.  Quan la massa estigui a punt, poseu-hi el llevat esmicolat i un rajolí petit d'aigua i continueu pastant fins que el llevat s'hagi dissol i la massa quedi llisa de nou i es desenganxi perfectament de la taula de treball.
Jo sovint faig la massa amb la panificadora, poso el programa de l'amassat i incorporo el llevat quan fa estona que va pastant.
Deixeu reposar la massa 30 minuts tapada amb un drap humit o dins de la panificadora.
Doneu forma al pa  si voleu fer-ne barretes o poseu-lo dins del motlle. Deixeu-lo fermentar durant 75 minuts.
Escalfeu el forn a 250ºC amb un pot amb aigua a dins. Enforneu el pa durant 30 minuts aproximadament, baixant la temperatura a 200ºC.
Desemmotlleu el pa i deixeu-lo refredar  sobre una reixa.

CROISSANTS

Avui deixo una recepta que, tot i no ser difícil, és força llarga de fer. Sempre havia tingut ganes de fer croissants, però em feia mandra posar-m'hi...fins que m'he decidit i els he provat...d'aspecte, no m'han quedat massa macos, però de gust...mmmmm, a casa han triomfat! 

He seguit al peu de la lletra  la recepta del llibre "Brioixeria" d'en Xavier Barriga però la propera vegada crec que ja m'atreviré a fer alguns canvis per fer-los més al meu gust...(sobretot, posar-hi una mica menys de mantega!).

INGREDIENTS:

500 gr de farina de mitja força

10 gr de sal

40 gr de sucre

200 ml d'aigua

50 ml de llet

25 gr de llevat fresc

280 gr de mantega

1 ou per pintar


ELABORACIÓ:

Poseu l'aigua, la llet, la sal, el seucre i la farina en un bol i amasseu-la (amb l'amassadora o a mà). Quan estigui força barrejat, afegiu el llevat ben esmicolat. Una vegada aconseguiu una pasta ferma, llisa i suau, deixeu-la reposar 30 minuts tapada amb un drap humit i a temperatura ambient.

Passats els 30 minuts, estireu-la a sobre del marbre enfarinat i feu-ne una planxa no gaire gruixuda. Poseu-la en una safata i tapeu-la amb film de plàstic. Deixeu-la reposar a la nevera durant 2 hores.

Mentretant, peseu la mantega que necessitareu i poseu-la entre dos trossos de film de plàstic. Aixafeu-la amb un corró fins que obtingueu una planxa que equivalgui aproximadament a la meitat de la planxa que heu fet amb la massa. Reserveu-la a la nevera.

Una vegada passades les 2 hores, poseu la planxa de mantega al mig de la planxa de massa i tapeu-la amb els costats. Estireu de nou la planxa, heu d'obtenir una altra vegada un rectangle d'aproximadament 20x40 cm. Plegueu el rectangle en 3 trossos (com si pleguéssiu un foli de paper). Deixeu reposar de nou a la nevera durant 30 minuts. Repetiu aquesta operació 3 vegades. Quan ho hagueu fet per tercera vegada, deixeu reposar la planxa a la nevera durant, com a mínim una hora.

Passat el temps de repòs, traieu la massa de la nevera i estireu-la amb un corró damunt del marbre enfarinat. Heu d'aconseguir una planxa de 0'5 cm de gruix, més o menys. 

Talleu triangles de 9x26 cm, feu un tall a la base dels triangles i obriu-la una mica, cargoleu el triangle començant per la base fins a formar els croissants. Poseu-los en una safata d'anar al forn i pinteu-los amb ou batut amb un pessic de sal. Deixeu-los fermentar una estona (jo he escalfat el forn a 28º i els hi he deixat a dins) fins que augmentin el seu volum.

Escalfeu el forn a 190º (recordeu-vos de treure els croissants si els teniu a dins!) i torneu a pintar els croissants.

Enforneu-los durant 17 minuts i deixeu-los refredar sobre una reixeta.

Com veieu, necesiteu molt de temps però no és gens difícil, només cal que us organitzeu i aneu recordant els passos a seguir. Val la pena fer aquests croissants casolans, no tenen res a veure amb la brioixeria industrial!

COCA DE POMA AMB PASTA DE FULL

Després d'un descans blogger força llarg, intentaré tornar-m'hi a posar...avui, de nou, amb una recepta molt fàcil de fer i que té un resultat espectacular!

La coca de poma amb pasta de full la podeu fer en un temps rècord i us farà quedar molt bé...

INGREDIENTS:

.Una planxa de pasta de full
.3 o 4 pomes
.Gelatina de poma
. 1/4 de litre aproximadament de crema pastissera (250 ml de llet, 50 gr de sucre, 2 rovells d'ou, 20 gr de farina)
.Una mica de sucre





ELABORACIÓ:

Escalfeu el forn a 200º mentre prepareu la coca.

Prepareu la crema pastissera posant els ingredients en un cassó i bullint-los sense deixar de remenar fins que sigui espessa.

Peleu les pomes i talleu-les a làmines fines.

Estireu la planxa de pasta de full a sobre de la safata del forn i poseu-hi a sobre una capa fina de crema. A continuació, poseu-hi les làmines de poma de manera ordenada, fins que cobriu tota la coca.

Empolseu la coca amb una mica de sucre i enforneu-la. La coca ha de ser al forn aproximadament 20-30 minuts, heu d'anar controlant que quedi daurada, a mi m'agrada una mica torrada.

Mentre la coca és al forn, aneu desfent la gelatina de poma en un cassó a foc baix.

Quan treieu la coca del forn, pinteu-la amb una bona capa de gelatina de poma i deixeu-la refredar.